mardi 12 septembre 2017

Paris-Brest chocolat au lait



Des choux moelleux et croquant avec le craquelin garnis d'une crème mousseline onctueuse au chocolat au lait. Je me suis inspirée du Paris-Brest du Meilleur Pâtissier de la redoutable épreuve technique de Mercotte que vous retrouverez ici. Une recette que j'ai pris énormément de plaisir à réaliser vu que c'est mon premier Paris-Brest, j'ai pris également du temps à la faire vu que cette recette permet de faire trois Paris-Brest. Pour plus de précision et de facilité je vous conseille de réaliser un patron de huit cercles en forme de couronne sur votre papier sulfurisé ou à l'aide d'une feuille blanche que vous mettrez sous le papier sulfurisé.
Je ne suis pas déçue et mes invités se sont bien régalés.

Ingrédients pour 3 Paris-Brest à 8 choux.

Le craquelin :
- 40 g de beurre pommade
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine
- 1 pincée de sel

La pâte à choux :
- 125 g d'eau
- 50 g de beurre
- 80 g de farine
- 2 œufs
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre

La crème mousseline au chocolat au lait :
- 25 cl de lait
- 30 g de sucre 
- 2 jaunes d’œufs
- 30 g de farine
- 140 g de chocolat au lait
- 150 g de beurre pommade


Le craquelin :
Dans le bol d'un robot avec un fouet ou dans un saladier, mélangez la farine, la cassonade et le sel, ajoutez le beurre pommade et pétrissez quelques minutes à vitesse moyenne ou à la main pour obtenir une pâte homogène. Étalez la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson et découpez 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réservez au réfrigérateur.

La pâte à choux :
Chauffez le four à 180°C chaleur statique. Portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajoutez en une seule fois la farine tamisée. Remettez sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule pendant 2 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la casserole.et forme une boule. Mettez la pâte dans un robot avec un fouet et faites tourner un peu pour la refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêtez de mélanger quand elle a un aspect satiné.  Dressez en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson. Posez les disques de craquelin dessus. Faites cuire 35 min/40 min sans ouvrir le fourLaissez refroidir à température ambiante.

La crème mousseline au chocolat au lait :
Tamisez la farine. Dans un saladier, mélangez le sucre et les jaunes puis ajoutez la farine . Faites bouillir le lait et ajoutez la moitié avec le contenu du saladier, puis reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Ajoutez le chocolat au lait préalablement fondu au bain-marie et mélangez avec cette crème pâtissière. Débarrassez dans un récipient .Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante. Il est très important que la crème pâtissière et le beurre aient la même température pour réaliser la crème mousseline.
Détendez brièvement la crème pâtissière au fouet manuel. Fouettez le beurre à l'aide du robot et versez cuillère par cuillère la crème pâtissière sur le beurre.
Au fur et à mesure la crème va devenir homogène et aérienne. Continuez à battre pendant 2/3 minutes à vitesse rapide.
Versez la crème mousseline dans une poche avec une petite douille cannelée. Laissez reposer au frais 1 heure.

Le montage 
Découpez la couronne dans l’épaisseur. Pochez la crème au chocolat au lait sur la base de chacun des 8 choux. Recouvrez avec le chapeau de la couronne et poudrez de sucre glace.
Laissez reposer le Paris-Brest au réfrigérateur avant la dégustation.