lundi 27 janvier 2014

Entremet poire, mangue et craquant au spéculoos

Une douce mousse de poire sur laquelle se dépose un miroir à la mangue 
et le tout sur un craquant au spéculoos. Un petit délice !



Pour le craquant aux spéculoos :
- 250 g de spéculoos
- 100 g de beurre fondu

Pour la mousse de poire :
- 35 cl de crème fraîche liquide
- 300 g de poire au sirop
- 100 g de sucre glace
- 4 feuilles de gélatine

Pour le miroir à la mangue :
- 300 g de mangue au sirop
- 90 g de sucre glace
- 3 feuilles de gélatine

Préparez le craquant spéculoos :

Mixez les spéculoos pour les réduire en poudre et mettez-la dans un saladier. Incorporez-y le beurre fondu pour obtenir un mélange homogène. Déposez 6 emportes pièces carrés de 8cm de largeur et 4cm de hauteur sur un plat.Répartissez la préparation au fond des emportes pièces et tassez bien puis entreposez votre plat au réfrigérateur.

Préparez la mousse à la poire :

Déposez les feuilles de gélatine dans un bol et recouvrez-les d'eau froide pour qu'elles ramollissent pendant environ 10 minutes. Prenez les poires au sirop, égouttez-les et mixez-les. Chauffez-en 200 g dans une casserole et faites-y fondre la gélatine égouttée. Versez dans un saladier avec les 100 g de purée restant et mélangez bien puis réservez. Montez la crème en chantilly en y ajoutant petit à petit le sucre glace. Ensuite incorporez-la délicatement à la purée de poire à l'aide d'une maryse pour en faire une mousse. Versez cette mousse sur le craquant spéculoos dans les emportes pièces et remettez au réfrigérateur pour 1 heure.

Préparez le miroir à la mangue :

Déposez les feuilles de gélatine dans un bol et recouvrez les d'eau froide pour qu'elles ramollissent pendant 10 minutes environ. Prenez les mangues au sirop, égouttez-les et mixez-les. Chauffez-en 100 g dans une casserole et faites-y fondre la gélatine égouttée. Ajoutez-y les 100 g de purée restant ainsi que le sucre glace et mélangez bien puis laissez refroidir un peu. Avant que la gélatine ne prenne, versez le coulis sur la mousse dans les emportes pièces puis à l'aide d'une maryse, lissez bien le dessus. Mettez vos entremets au réfrigérateur au minimum 4 heures, mais l'idéal étant toute une nuit. Démoulez avant de servir. Décorez légèrement puis servez.


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